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Les différents types de cuisson

« Une crêpe bien kraz s’il vous plaît »

Il vous est arrivé d’entendre cette phrase dans une crêperie sans vraiment en comprendre le sens ? La crêpe kraz correspond à une cuisson légèrement craquante, croustillante. Pour l’obtenir, il faut prolonger le temps de cuisson et nourrir la crêpe avec du beurre.

La crêpe sèche

Pour une crêpe cassante, poursuivez le temps de cuisson sans ajouter de beurre en cours de cuisson. Le résultat obtenu est appelé « crêpe sèche ».

La crêpe soupic

A l’inverse de la crêpe kraz et de la crêpe sèche, la crêpe soupic est, elle, tout en souplesse. A noter qu’une crêpe dégustée en crêperie combine bien souvent ces deux textures : le croustillant sur les bords et la souplesse sur le corps, le kraz et le soupic en breton.

La cuisson : sur une ou deux faces ?

La crêpe peut être cuite sur une ou deux faces, la cuisson étant naturellement à adapter à l’épaisseur du produit et au contexte. Dans le Finistère Sud et en particulier dans le pays Bigouden, les crêpes sont traditionnellement tournées si fines que la cuisson unilatérale peut suffire. Dans le cas d’une crêpe plus épaisse, la première face est cuite jusqu’à obtenir une coloration dorée puis est retournée pour achever la cuisson.

i > La cuisson bilatérale permet une meilleure conservation de la crêpe.

 La maîtrise de la température du Billig

Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, une température de cuisson basse ne permet pas d’obtenir une crêpe plus moelleuse. Plus la température de la crêpière est faible, plus la crêpe met du temps à cuire. Cette lente cuisson déshydrate la pâte et provoque une texture cartonneuse. Idéalement, la billig doit être réglée entre 200 et 220°C pour cuire les crêpes de froment puis entre 210 et 230°C pour les crêpes de blé noir. Lorsque votre geste est bien assuré, vous pouvez augmenter les températures de cuisson maximales d’une dizaine de degrés.

La maîtrise du temps de cuisson

Il n’existe pas de temps de cuisson idéal, celui-ci dépend de plusieurs facteurs : la recette de la pâte, l’épaisseur de la crêpe, la température de la crêpière, la rapidité du tournage, …

La meilleure façon de maîtriser le temps de cuisson est donc de se fier à l’aspect de la crêpe.

La crêpe de froment

La crêpe de froment (farine de blé) a une cuisson rapide, vous pouvez la retourner directement après avoir terminé de la tourner. Quelques secondes suffisent ensuite pour cuire la seconde face.

La crêpe de blé noir ou crêpe de sarrasin

La cuisson de la crêpe de blé noir ou crêpe de sarrasin est deux fois plus longue. Attention à ne pas se précipiter en la retournant trop tôt : elle risquerait de casser et de se déchirer. Lorsque les bords sont bien colorés et commencent à se soulever, vous pouvez y glisser votre spanell pour décoller la crêpe. Il existe ensuite deux écoles pour la cuisson de la seconde face : un passage très rapide de quelques secondes ou une cuisson jusqu’à ce que la crêpe rétrécisse légèrement.

Enfin, l’entretien de votre appareil joue un rôle essentiel : veillez au bon état du culottage de votre crêpière en fonte et faîtes en un entretien régulier. Un culottage trop épais ou qui s’écaille aura une incidence sur la qualité de vos cuissons.

📖 En savoir plus : article « Qu’est-ce que le culottage de la crêpière et comment le réussir ? »

Traditionnellement, les crêpières sont équipées d’une plaque de cuisson en fonte usinée.

Avant sa première utilisation, la plaque en fonte usinée d’une crêpière électrique ou gaz nécessite un culottage. Cette opération simple à réaliser est indispensable pour utiliser votre appareil et consiste à faire cuire de petites couches d’huile à haute température et de façon répétée.

i > La surface d’une plaque en fonte usinée ou microsillonée présente des microsillons à sa surface, en forme de cercle. Ces plaques équipent les crêpières Billig, Fest-Noz ainsi que les éditions limitées Gwenn Ha Du, Krampouz-Henriot-Quimper et l’ensemble des crêpières professionnelles Krampouz.

A quoi sert le culottage de la crêpière ?

Le culottage présente une double utilité : cette opération permet de créer une couche protectrice sur la fonte, la rendant résistante à la corrosion. La couche protectrice naturellement formée lors du culottage confère à la plaque de la crêpière ses propriétés antiadhésives, permettant de décoller les crêpes sans que celles-ci n’attachent.

Avec quoi réaliser un bon culottage ?

Deux éléments sont indispensables pour culotter votre plaque : un tampon et de l’huile.

Le tampon de culottage permet de répartir de façon uniforme et en couche fiche la matière grasse sur la plaque de cuisson. Le tampon développé par Krampouz pour cette opération présente l’avantage de ne déposer aucune fibre ou peluche sur la plaque brute.

Nous recommandons d’utiliser de l’huile de tournesol pour culotter la plaque, celle-ci ayant l’avantage de ne pas encrasser la crêpière contrairement à l’utilisation de saindoux par exemple.

Comment réaliser le culottage de la fonte ?

L’opération de culottage se réalise en 1h30. Assurez-vous de pouvoir faire cette opération en extérieur ou sous une hotte de cuisson pour limiter les odeurs.

1.     Régler la température de la crêpière

  • Crêpière électrique Billig (et éditions limitées) : régler la température à 250 °C. Débuter le culottage une fois la température atteinte.
  • Crêpière gaz Fest-Noz : préchauffer la crêpière sur la position 8 (grande flamme) pendant 6 minutes puis régler la manette sur 2 (petite flamme) pendant 4 minutes. Effectuer le culottage sur la position 2.

2.     Appliquer les couches d’huile

Une fois la température recommandée pour le culottage atteinte, il vous suffit de suivre les étapes décrites ci-dessous.

Pour les 4 premières couches d’huile : verser 1 cuillère à café d’huile végétale sur la plaque. Étaler uniformément à l’aide du tampon. Laisser sécher jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de fumée, 5 à 10 minutes.

De la 5ème à la 9ème couche d’huile : verser ½ cuillère à café d’huile végétale sur la plaque. Étaler uniformément à l’aide du tampon. Laisser sécher jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de fumée, 5 à 10 minutes.

Pour la dernière couche : passer le tampon sur la plaque sans ajout de matière grasse.

Une fois terminé, le culottage donne à la plaque un aspect verni, de couleur châtaigne.

Et après ?

Sur une crêpière nouvellement culottée, nous conseillons de réaliser d’abord des crêpes de froment (crêpes sucrées). La pâte contient davantage de matière grasse que pour des crêpes de blé noir ou galettes, elle sera plus facile à décoller. Les toutes premières crêpes peuvent accrocher un peu. Lors de la première série que vous réaliserez, Nous vous conseillons de bien graisser la plaque de votre crêpière entre chaque crêpe.

Astuce : sur une plaque neuve qui accroche encore suite au culottage, réalisez un lardiguel en délayant un jaune d’œuf avec de l’huile, étaler le mélange sur la plaque chaude puis essuyez. Ce mélange permet de compléter le culottage lorsqu’il accroche.

📖 En savoir plus : article « 10 astuces pour réussir vos crêpes avec une crêpière traditionnelle »

Comment faire si le culottage de ma plaque est raté ?

  • Le culottage est noir

Visuellement, un culottage réussi donne à la plaque une couleur châtaigne / marron foncé. Si le culottage est d’une couleur noire, il est calciné. Ceci est dû à une plaque trop chaude au moment du culottage, respectez bien le process expliqué dans la notice de votre appareil.

Pour rattraper un culottage calciné, nettoyez la plaque de la crêpière à l’aide d’une pierre abrasive. Sur une plaque encore tiède, décrivez des cercles en passant la pierre sur la plaque afin de respecter le sens de l’usinage. Une fois les couches calcinées décapées, recommencez le culottage.

  • La pâte colle et bouillonne sur la plaque

Si la pâte à crêpe colle et bouillonne sur la plaque malgré un culottage ayant la bonne couleur, alors votre culottage est insuffisant. Reprenez l’opération en réalisant quelques nouvelles couches pour le compléter.

  • Le culottage se décolle

Un culottage calciné ou trop épais peut se décoller en plaque ou laisser de petits résidus sur les crêpes, donnant l’impression que la plaque se désagrège. Il s’agit en fait de la couche de matière grasse constituant le culottage, qui se décolle de la plaque. SI vous rencontrez ce cas, grattez la plaque avec une spatule aux endroits ou le culottage s’enlève puis passez la pierre abrasive sur la plaque pour retirer l’ensemble du culottage. Ensuite, procédez à un nouveau culottage.

Retrouvez toutes les étapes du culottage de la crêpière dans notre vidéo de démonstration


Pour acquérir le mouvement

Bien tenir le rozell

Le râteau à crêpes se prend en main entre le pouce et l’index, à 3-4 centimètres de la partie plane ou ronde servant à étaler la pâte. Les doigts ne bougent plus une fois qu’ils sont placés sur le manche, ils glissent simplement autour de celui-ci pour suivre le mouvement du rozell. Avec un rozell traditionnel (rozell plat), le manche doit rester parallèle à la plaque. Enfin, lors du mouvement, le râteau ne doit jamais sortir de la plaque de la crêpière.

S’entraîner avec une pâte épaisse

Lors de la première utilisation d’une crêpière et si votre geste est encore hésitant, réalisez une recette plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique. La pâte sera plus facile à étaler, vous permettant d’acquérir le tour de main plus facilement.

S’entraîner avec de la farine

La prise en main du râteau (rozell en breton) et le geste d’étalement de la pâte sur la plaque s’acquièrent avec un peu de pratique. Si vous souhaitez vous entraîner à bien reproduire le geste, déposez une louche de farine sur la plaque froide de votre crêpière (appareil éteint). Entraînez vous à déplacer la farine dans le sens des aiguilles d’une montre, en laissant le moins possible derrière vous à chaque coup de Rozell.

Pour des crêpes régulières

Tourner les crêpes avec délicatesse

Lors des premiers essais, la condition de votre réussite dans l’utilisation du rozell dépend de l’équilibre entre l’appui nécessaire à racler la pâte et la souplesse pour la caresser et l’étaler sur la plaque. Lorsque vous repassez sur la crêpe pour combler un trou faîtes preuve de délicatesse, au risque de décoller la pâte et de former un bourrelet à cause d’un geste trop appuyé. Trouvez le bon tempo, si le coup de rozell est trop long ou trop lent, vote pâte à crêpe risque de se déchirer.

Déposer la juste quantité de pâte

Le geste d’étalement de la pâte à crêpe ne doit pas excéder un tour de plaque pour obtenir une crêpe fine et régulière. Il est important d’utiliser une louche adaptée pour doser la juste quantité de pâte.

Rincer régulièrement le râteau ou l’étaleur de pâte

Le râteau et l’étaleur se nettoient à l’eau après chaque crêpe. Ce geste rapide permet d’enlever les résidus de pâte pour réaliser de belles crêpes, sans accrocs.

Essuyer la plaque entre deux crêpes

La plaque de la crêpière doit être essuyée entre chaque crêpe, afin d’enlever les résidus de cuisson et d’avoir une plaque propre à chaque nouvelle crêpe.

Pour une crêpière bien entretenue

Utiliser de l’huile de tournesol

Neutre en goût, l’huile de tournesol est recommandée pour graisser la crêpière sans salir la plaque. En effet, un graissage au beurre, au saindoux ou au lardiguel (un mélange de saindoux et de jaune d’œuf) encrassera d’avantage votre appareil. Pour retrouver le bon goût du beurre caractéristique des crêperies bretonnes, appliquez au pinceau du beurre fondu sur la crêpe de blé noir après l’avoir pliée.

i > Les crêpières avec une plaque à revêtement antiadhésif nécessitent très peu d’apport de matière grasse sur la plaque.

i > La matière grasse contenue dans la pâte permet de décoller plus facilement la crêpe. Pour travailler des crêpes de blé noir dont la pâte n’est composée que d’eau, de farine et de sel, l’apport de matière grasse sur la plaque sera plus important.

Essuyer la plaque après chaque utilisation

La plaque de la crêpière doit être essuyée après chaque utilisation afin d’empêcher la formation d’un dépôt de matière grasse et de résidus de cuisson sur la plaque. Les plaques en fonte usinée doivent être décapées régulièrement avec une pierre abrasive pour éviter que la couche de matière grasse qui forme le culottage ne devienne trop épaisse.

Pour des crêpes faciles à décoller

Vérifier la température de la plaque, la consistance de la pâte, le graissage de la plaque et le culottage

Lorsque la pâte à crêpe bout sur la plaque et colle au rozell, cela est souvent le signe d’un culottage insuffisant (et à compléter) ou calciné (dans ce cas, passer la pierre abrasive et procéder à un nouveau culottage)

📖 En savoir plus : article « Qu’est-ce que le culottage de la crêpière et comment le réussir ? »

Une pâte trop liquide ou une plaque de crêpière trop chaude provoquent l’ébullition de la pâte. Commencez par adopter une température de cuisson entre 200 et 230°C et faîtes varier la recette utilisée.

Si la pâte colle à la plaque de votre crêpière électrique ou de votre crêpière gaz, graissez légèrement la plaque et recommencez.

Comment choisir les râteaux et les spatules à crêpes

Bois ou inox pour le râteau à crêpes et la spatule ?

Rozell et spanell forment un duo indispensable à l’utilisation de votre crêpière.

Le râteau (rozell) permet d’étaler la pâte à crêpe sur la plaque de cuisson de façon uniforme. Il est composé d’un manche et d’une partie ronde ou plate en contact avec la pâte.

La spatule à crêpes (spanell) permet de décoller les bords de la crêpe et de la retourner sans l’abîmer. Comme un prolongement de votre main, elle vous sera utile pour réaliser le pliage de la crêpe directement sur la plaque puis pour la transvaser dans l’assiette.

Ces deux accessoires se déclinent en plusieurs dimensions pour s’adapter à la taille de la plaque de votre crêpière, mais aussi en deux matériaux : le bois et l’inox.

Râteaux à crêpes et spatules en bois

Le bois est traditionnellement utilisé pour la confection des rozells et des spanells. On trouve ces accessoires communément en bois de hêtre. Il existe également des râteaux en buis, plus lisse et plus résistant que hêtre, qui sont donc plus indiqués pour un usage régulier ou professionnel.

Râteaux à crêpes et spatules en inox

L’inox est le matériau règlementaire en cuisine professionnelle, reconnu pour ses qualités plus hygiéniques que le bois. Les accessoires en inox sont plus lourds à la prise en main que les accessoires en bois pour crêpière.

i > La surface d’une plaque en fonte usinée ou microsillonée présente des microsillons à sa surface, en forme de cercle. Ces plaques équipent les crêpières Billig, Fest-Noz ainsi que les éditions limitées Gwenn Ha Du, Krampouz-Henriot-Quimper et l’ensemble des crêpières professionnelles Krampouz.

Râteau à crêpes rond ou plat ?

Traditionnellement, les crêpiers bretons utilisent un rozell plat. Une fois le geste acquis, un savoir-faire précieux pour les crêpiers amateurs comme professionnels, le râteau plat permet d’obtenir des crêpes sucrées ou salées bien fines.

Le rozell rond est idéal pour les débutants, car plus facile à manier. Il permet d’obtenir une crêpe ronde et régulière en quelques tours de main.

i > La technique d’étalement de la pâte sur la crêpière n’est pas la même selon la forme du râteau. Pour manier au mieux votre accessoire, consultez la vidéo « Les différentes techniques d’étalement ».

Comment choisir la taille du râteau à crêpes ?

La taille de râteau à utiliser est à choisir en fonction du diamètre de votre crêpière. Plus la plaque de votre billig est grande, plus le rozell doit être large.  

Diamètre de la plaqueLargeur du râteauCommander le râteau
Ø 35 cm180 mmVoir le produit
Ø 40 cm180 mm – 200 mmVoir le produit
Ø 48 cm200 mm – 220 mmVoir le produit

Quelle longueur de spatule choisir ?

Tout comme le râteau, la spatule à crêpes existe en différentes tailles pour s’adapter aux diamètres des crêpières et des crêpes. Une spatule à la bonne taille, c’est une crêpe retournée en un tour de main. La longueur de la spatule donnée-ci-dessous est exprimée en « longueur utile », c’est-à-dire qu’elle ne prend pas en compte la longueur du manche.

Diamètre de la plaqueLongueur de la spatuleCommander la spatule
Ø 35 cm200 mm – 260 mm – 300 mmVoir le produit
Ø 40 cm300 mm – 350 mmVoir le produit
Ø 48 cm350 mm – 400 mmVoir le produit

Comment choisir la louche à crêpes

Louche monobloc ou louche soudée, quelle est la différence ?

La louche à crêpes monobloc est, comme son nom l’indique, constituée d’un seul bloc. C’est-à-dire qu’il n’y a pas de soudure entre la louche et le manche, ce qui rend son nettoyage très facile. C’est le modèle de prédilection des professionnels.

Lorsque la louche et son manche sont assemblés par une soudure, on parle de louche soudée. Elle convient parfaitement à un usage familial.

Comment choisir la contenance d’une louche à crêpes ?

De même que pour les râteaux et les spatules, la taille de la crêpière est un critère important pour bien choisir la louche. Plus le diamètre de la plaque est grand, plus importante doit être la contenance de la louche. 

L’autre critère décisif dans ce choix est le type de pâte que vous préparez. La pâte à crêpe de froment (pour réaliser les crêpes sucrées) est moins épaisse que la pâte à crêpe de blé noir (ou galettes de sarrasin selon les régions), elle nécessite donc une louche plus petite.

Diamètre de la plaqueContenance de la louche
FromentBlé noir
Ø 35 cm70 ml90 ml
Ø 40 cm90 ml125 ml
Ø 48 cm125 ml125 ml

Comment entretenir une crêpière avec une plaque antiadhésive ?

Les crêpières électriques familiales Diabolo sont équipées d’une plaque antiadhésive. Cette plaque n’est pas concernée par le culottage.

La plaque antiadhésive se nettoie avec une éponge douce légèrement. Afin de ne pas détériorer le revêtement, il est conseillé d’éviter les éponges grattantes et tout produit d’entretien chimique.

Comment entretenir une crêpière avec une plaque en fonte émaillée ?

La crêpière électrique Kemper est équipée d’une plaque en fonte émaillée. Cette plaque n’est pas concernée par le culottage.

La plaque doit être essuyée avec une éponge humide après chaque utilisation.

Le châssis de la crêpière Kemper est en acier peint. S’il y a des coulures de pâte ou des projections de matière grasse sur celui-ci, vous pouvez le nettoyer avec une éponge douce imbibée d’eau tiède et de détergent liquide non chloré. Veillez à n’utiliser ni produit abrasif, ni brosse métallique.

Comment entretenir une crêpière avec une plaque en fonte usinée ?

Les crêpières électriques Billig, Gwenn Ha Du, Krampouz-Henriot-Quimper et la crêpière au gaz Fest-Noz sont des crêpières traditionnelles, équipées d’une plaque en fonte usinée. Cette plaque nécessite un culottage avant la première utilisation.

📖 En savoir plus sur le culottage : article « Qu’est ce que le culottage de la crêpière, et comment le réussir ? »

La plaque en fonte usinée s’essuie après chaque utilisation à l’aide du tampon d’essuyage Krampouz pour retirer les résidus de cuisson.

Au fil de l’utilisation de votre appareil, la matière grasse déposée sur la plaque pour faire des crêpes épaissie petit à petit le culottage initial. Un entretien régulier permet d’éviter que le culottage ne devienne trop épais, ce qui aurait pour effet de :

– perturber la cuisson en jouant un rôle d’isolant

– se décoller ou s’écailler, donnant l’impression que le métal se désagrège

Le culottage s’entretien, nous vous recommandons d’effectuer régulièrement (toutes les 4-5 fois pour un usage familial) un léger décapage en utilisant une pierre abrasive. Sur une plaque encore tiède, passez légèrement la pierre en décrivant des cercles pour respecter l’usinage de la plaque. Ne craignez pas de rayer le métal, la plaque en fonte est très résistante. Essuyez les résidus de pierre à l’aide d’un chiffon puis d’une éponge humide et réappliquez une couche d’huile.

Si par défaut d’entretien régulier votre culottage devient trop épais, il est possible de décaper la plaque en réalisant un sablage : n’hésitez pas à contacter notre Service Après-Vente. Attention, n’utilisez jamais un appareil électrique portatif pour tenter de décaper vous-même la plaque de votre crêpière.

Le châssis des crêpières avec plaque en fonte usinée est en acier peint. S’il y a des coulures de pâte ou des projections de matière grasse sur celui-ci, vous pouvez le nettoyer avec une éponge douce imbibée d’eau tiède et de détergent liquide non chloré. Veillez à n’utiliser ni produit abrasif, ni brosse métallique.