Brochettes de lotte marinée et mangue caramélisée
Succombez à ces brochettes de lotte iodées, accompagnées d’une mangue rôtie fondante et d’une sauce onctueuse au lait de coco et à la coriandre fraîche. Cette alliance subtile de saveurs marines et de notes tropicales offre un véritable voyage exotique, créant un équilibre parfait entre la fraîcheur du poisson et la gourmandise d’un mariage sucré-salé irrésistible.
Préparation de la marinade
Dans un saladier, mélanger le lait de coco, le jus et le zeste de citron vert, l’ail pressé, le gingembre râpé et la sauce soja.
Plonger les cubes de lotte dans la marinade, filmer et réserver au frais 45 minutes.
Préparation de la sauce coco-coriandre
Dans un bol, mélanger le lait de coco, le jus de citron vert et la coriandre fraîche ciselée.
Ajouter l’oignon nouveau ciselé, saler et poivrer.
Réserver au frais pour que les parfums se diffusent.
Préparation de la mangue
Couper la mangue en deux en longeant le noyau de chaque côté puis quadriller la chair en traçant des incisions horizontales et verticales régulières, en prenant soin de ne pas percer la peau.
Pour apporter une touche de gourmandise lors de la caramélisation sur la plaque, saupoudrer généreusement chaque morceau de mangue de sucre de canne roux, ce qui permettra d’obtenir une texture fondante et une croûte délicatement dorée après le passage à la plancha.
Montage des brochettes
Sortir la lotte de la marinade en égouttant légèrement chaque morceau.
Procéder ensuite au montage des brochettes de lotte en utilisant des pics en inox. Enfiler les petits morceaux de poisson sur les brochettes en créant une alternance régulière : piquer d’abord deux cubes de lotte bien charnus, suivis d’une rondelle de courgette croquante pour apporter de la structure, puis terminer par deux nouveaux cubes de lotte et une rondelle de courgette. Veiller à ne pas trop serrer les ingrédients entre eux pour garantir une cuisson des brochettes parfaitement uniforme sur toutes les faces.
Cuisson des brochettes de lotte et de la mangue
Préchauffer la zone 1 de la plancha inox à 200 °C pour les brochettes et la zone 2 à 180 °C pour les mangues.
Vérifier la température de la plaque de la plancha en inox en jetant quelques gouttes d’eau sur la plaque. Des billes d’eau se forment lorsque la température est optimale.
Déposer les brochettes sur la zone à 200 °C, préalablement graissée d’un mélange d’huile et de beurre.
Cuire les brochettes pendant 8 minutes, en les retournant toutes les 2 minutes. Tourner d’un quart de tour sans forcer à l’aide d’une pince inox, la chair doit se décoller facilement. La cuisson des brochettes est achevée lorsque la chair de la lotte perd son aspect translucide pour devenir blanc nacré.
En fin de cuisson des brochettes, snacker la mangue sur la zone à 180 °C. Déposer les morceaux de mangue côté chair contre la plaque pour laisser le sucre de canne caraméliser pendant 3 à 4 minutes. La mangue doit arborer une robe dorée et offrir une texture légèrement fondante.
Dressage
Déposer les morceaux de mangue et les brochettes dans un plat. Napper de sauce coco-coriandre froide puis ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche.
