Magret de canard et salsa de fraises

Une recette de magret de canard à la plancha inox accompagnée d’une salsa de fraises et d’asperges : une rencontre de saveurs estivales alliant caractère, douceur et fraîcheur.

Préparation du magret

Sortir les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Ce temps de repos permet à la viande de revenir progressivement à température ambiante, une étape cruciale pour assurer une cuisson homogène.

Dégraisser les côtés des magrets au couteau puis inciser la peau en damier avec la pointe d’un couteau aiguisé, à environ 1 cm de profondeur en veillant à ne jamais atteindre la chair.

Préparation du salsa de fraises

Laver les fraises à l’eau claire, puis équeuter les fruits.

Couper les fraises en huit pour obtenir des petits morceaux de fraises dans la sauce.

Ciseler le basilic et l’échalote pour libérer tous les arômes.

Mélanger le tout dans un saladier et ajouter le jus et le zeste d’un citron vert, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.

Laisser reposer 15 minutes à température ambiante pour que les fraises macèrent légèrement et que tous les parfums se développent.

Cuisson du magret de canard

Commencer la cuisson en déposant les magrets côté peau directement sur la plaque encore froide, puis allumer la plancha à 200 °C.

Laisser cuire la viande pendant 15 min sans la retourner ni la déplacer pour que la peau devienne croustillante. Retourner ensuite les magrets côté chair et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes pour un résultat rosé à cœur.

Retirer les magrets de la plancha, puis les laisser reposer 5 minutes sur une assiette recouverte d’une feuille de papier aluminium. Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer dans les fibres.

Astuce du chef : démarrer la cuisson des magrets à froid permet de faire fondre les graisses progressivement, sans brûler la peau.

Préparation et cuisson des asperges

Laver les asperges, puis les parer à l’aide d’un couteau.

Sur la seconde zone de cuisson, préchauffer la plancha à 150 °C. Huiler la plaque à l’aide du pinceau à marinade, puis déposer les asperges en une seule couche pour une cuisson uniforme. Les saisir pendant 3 minutes tout en les retournant à mi-cuisson.

Dressage

Trancher les magrets finement en biais et perpendiculairement à la fibre. Disposer ensuite les tranches en éventail dans les assiettes.

Déposer une généreuse cuillère de salsa de fraises sur la viande et ajouter quelques asperges et une pincée de sel.