recettes

Foie gras de canard à la plancha, pommes et poires à la pistache et au pain d’épices

recette | Planchas

fois gras plancha inox
  • Difficulté facile
  • Nombre de personnes 6
  • Temps de préparation / cuisson
  • Coût €€€ €€€€€
  • 1 foie gras de canard de 400 g
  • 3 pommes Elstar
  • 3 poires Williams
  • 40 g de pistaches émondées
  • 40g de pain d’épices séché
  • 50g de beurre
  • Farine
  • Fleur de sel et poivre du moulin

 

Recette réalisée avec le produit Krampouz suivant :

Le chef Guillaume Lopez a élaboré pour vous cette entrée de foie gras. A l’occasion des fêtes de fin d’année, réalisez un repas 100% plancha pour régaler vos convives !

 

Préchauffage de la plancha

  • Régler la première zone de votre plancha inox à 150 °C (ou sur une plancha au gaz : la moitié de la puissance maximale) et la seconde zone à 200 °C (ou sur une plancha au gaz : les 2/3 de la puissance maximale).

Préparation du foie gras

  • Sortir le foie gras du réfrigérateur 15 min avant de le travailler.
  • Enlever la veine centrale du foie puis tailler de belles escalopes dans le sens de la largeur (3 à 4 cm d’épaisseur)
  • Enrober les escalopes de foie de farine, retirer l’excédant puis réserver au frais.

Préparation des garnitures

  • Éplucher, évider et tailler en quartiers les pommes et les poires.
  • Mixer grossièrement les pistaches. Les mettre à griller légèrement sur la plancha à 200 °C puis réserver.
  • Toaster les tranches de pain d’épices sur votre plancha à 200 °C. Les mixer pour obtenir une chapelure.

Cuisson sur plancha inox

  • Faire fondre le beurre sur le côté de la plancha à 150 °C, ajouter les pommes et les poires. Lorsqu’elles sont bien dorées, les réserver.
  • Déposer les escalopes de foie gras sur la zone préchauffée à 200 °C. Faire dorer des deux côtés et réserver.

Dressage de l’assiette

  • Enrober une partie des quartiers de poires dans la pistache mixée puis une partie des quartiers de pommes dans le pain d’épices.
  • Réaliser une rosace en alternant poires et pommes, déposer le foie gras au centre

 

Astuces du chef

  • N’utilisez pas de poires trop mûres pour cette recette, elles apporteraient trop de sucre et ne se tiendraient pas à la cuisson.
  • Fariner le foie gras vous permet de réduire la perte de graisse et d’obtenir une préparation croustillante et gourmande.