recettes

Krampouz et les Chefs

Bar grillé à la plancha, artichaut poivrade et palourdes

recette | Planchas

  • Difficulté
  • Nombre de personnes 4
  • Temps de préparation / cuisson
  • Coût €€ €€€€€
  • 1 bar de ligne de 1,2kg levé en filet et désarêté (mettre de côté tête et arêtes)
  • 2 bouquets d’artichauts violets (10 pièces)
  • 12 palourdes grises rincées
  • 1 l de bouillon de volaille
  • Poudre de réglisse
  • Huile de pépin
  • Huile d’olive
  • Citron
  • Poivre et sel
Recette réalisée avec le produit Krampouz suivant :

Préparation des aliments

Jus d’arêtes grillées réglissé

  • Nettoyer la tête du bar, retirer les ouïes et les yeux, la fendre en deux, puis la rincer abondamment. Faire de même avec l’arête centrale.
  • Dans une cocotte à fond épais, faire rissoler les arêtes et la têtes à feu moyen. Une fois bien grillées, ajouter une noix de beurre.
  • Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, porter à ébullition, puis cuire à petit feu 30 min.
  • Filtrer le bouillon à la passoire fine.

Artichaut poivrade

  • Tourner les artichauts poivrades en les mettant dans de l’eau citronnée afin d’éviter l’oxydation.
  • Réserver 4 pièces pour les copeaux crus. Tailler le reste en deux dans la longueur.
  • Préparer la cuisson en portant à ébullition deux litres d’eau légèrement salée, ajouter deux cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins, trois copeaux d’écorces de citron.
  • Plonger les artichauts et les cuire al dente.

Cuisson à la plancha inox et finition

  • Détailler 4 belles portions de bar, les saler côté peau.
  • Huiler la plancha à l’huile d’olive à l’aide d’un essuie-tout afin d’éviter l’excès de graisse.
  • Saisir les morceaux de bar côté peau et badigeonner au pinceau le côté chair d’huile d’olive.
  • Éponger les artichauts cuits, les griller sur la plancha inox à l’huile d’olive. Ajouter les palourdes grises, une pincée de basilic ciselé et donner un tour de moulin à poivre.
  • Dès que les palourdes sont ouvertes, retirer l’ensemble des ingrédients de la plancha inox. Réserver au chaud.
  • Réduire légèrement le jus d’arêtes, le monter avec une noisette de beurre frais, puis ajouter 2 pincées de réglisse en poudre.
  • Détailler à la mandoline des copeaux d’artichauts crus, assaisonner de fleur de sel et d’huile d’olive.
  • Dans une assiette, dresser le bar puis les garnitures de façon harmonieuse, saucer avec le jus d’arêtes réglissé.

Suggestion du chef Hénaff :Faîtes découvrir cette recette en amuse bouche à vos invités!

Bon appétit!