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Krampouz et les Chefs

Bar grillé à la Plancha, artichaut poivrade et palourdes au jus d’arêtes grillées de Lionel Hénaff

recette | Planchas

  • Difficulté facile
  • Nombre de personnes 4
  • Temps de préparation / cuisson
  • Coût €€ €€€€€
  • 1 bar de ligne de 1,2kg levé en filet et désarêté (garder tête et arêtes)
  • 2 bouquets d’artichaut violet (10 pièces)
  • 12 palourdes grises rincées
  • 1L de bouillon de volaille
  • Poudre de réglisse
  • Huile de pépin
  • Huile d’olive
  • Citron
  • Poivre et sel
Recette réalisée avec le produit Krampouz suivant :

Préparation
Jus d’arêtes grillées réglissé
Nettoyer la tête du bar, retirer les ouïes et les yeux, la fendre en deux, puis la rincer abondamment, faire de même avec l’arête centrale.
Dans une cocotte à fond épais, faire rissoler les arêtes et la têtes à feu moyen.
Une fois bien grillées, ajouter une noix de beurre.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, porter à ébullition, puis cuire à petit bouillon 30 min et filtrer le bouillon à la passoire fine.
Artichaut poivrade
Tourner les artichauts poivrades en les mettant dans de l’eau citronnée afin d’éviter l’oxydation.
Réserver 4 pièces pour les copeaux crus. Tailler le reste en deux dans la longueur.
Préparer la cuisson en portant à ébullition deux litres d’eau légèrement salée, ajouter deux cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins, trois copeaux d’écorces de citron, plonger les artichauts et les cuire al dente.

Cuisson et finition
Détailler 4 belles portions de bar, les saler côté peau.
Huiler la plancha à l’huile d’olive à l’aide d’un tampon graisseur Krampouz afin d’éviter l’excès de graisse.
Saisir les morceaux de bar côté peau, badigeonner le côté chair d’huile d’olive au pinceau à l’aide d’une aiguille à brider.
Éponger les artichauts cuits, les griller sur la plancha à l’huile d’olive, poser également les palourdes grises, donner un tour de moulin à poivre, et une pincée de basilic ciselée, retirer l’ensemble une fois les palourdes ouvertes, réserver au chaud .
Réduire légèrement le jus d’arêtes, le monter avec une noisette de beurre frais, puis ajouter 2 pincées de réglisse en poudre.
Détailler à la mandoline des copeaux d’artichauts crus, assaisonner de fleur de sel et d’huile d’olive
Dans une assiette, dresser le bar puis les garnitures de façon harmonieuse, saucer avec le jus d’arêtes réglissé.

Suggestion du chef Hénaff :
Faîtes découvrir cette recette en amuse bouche à vos invités!

Bon appétit!