Bar grillé à la plancha, artichaut poivrade et palourdes

Préparation du jus réglissé d’arêtes grillées

Nettoyer la tête du bar, retirer les ouïes et les yeux, la fendre en deux, puis la rincer abondamment. Faire de même avec l’arête centrale.

Dans une cocotte à fond épais, faire rissoler les arêtes et la tête à feu moyen. Une fois bien grillées, ajouter une noix de beurre. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, porter à ébullition, puis cuire à petit feu 30 min.
Filtrer le bouillon à la passoire fine.

Préparation des artichauts poivrade

Tourner les artichauts poivrades en les mettant dans de l’eau citronnée afin d’éviter l’oxydation.
Réserver 4 pièces pour les copeaux crus. Tailler le reste en deux dans la longueur.

Préparer la cuisson en portant à ébullition deux litres d’eau légèrement salée, ajouter deux cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins, trois copeaux d’écorces de citron.
Plonger les artichauts et les cuire al dente.

Préparation

Préchauffer la plancha à 200°C soit aux deux-tiers de la puissance maximale sur une plancha gaz. Vérifier la température de la zone plancha en jetant quelques gouttes d’eau sur la plaque. Des billes d’eau se forment lorsque la température est chaude.

Détailler 4 belles portions de bar, les saler côté peau. Huiler la plancha à l’huile d’olive à l’aide d’un essuie-tout afin d’éviter l’excès de graisse.

Saisir les morceaux de bar côté peau et badigeonner au pinceau le côté chair d’huile d’olive.

Éponger les artichauts cuits, les griller sur la plancha inox à l’huile d’olive. Ajouter les palourdes grises, une pincée de basilic ciselé et donner un tour de moulin à poivre. Dès que les palourdes sont ouvertes, retirer l’ensemble des ingrédients de la plancha. Réserver au chaud.

Réduire légèrement le jus d’arêtes, le monter avec une noisette de beurre frais, puis ajouter 2 pincées de réglisse en poudre.

Détailler à la mandoline des copeaux d’artichauts crus, assaisonner de fleur de sel et d’huile d’olive.

Dans une assiette, dresser le bar puis les garnitures de façon harmonieuse, saucer avec le jus d’arêtes réglissé.

Astuces du chef et suggestions :
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