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Krampouz et les Chefs

Lubina a la plancha , alcachofa “poivrade”almejas en jugo de espinas asadas de Lionel Henaff

receta | Plancha

130-236
  • Dificultad fácil
  • Nombre de personas 4
  • Tiempo de preparación / cocción
  • Coste €€ €€€€€
  • 1 lubina de 1,2 kg fileteada  y sin espinas (guardar la cabeza y las espinas)
  • 2 manojo de alcachofas
  • 12 almejas grises limpias
  • 1L de caldo de ave
  • Polvo de regaliz
  • Aceite de pepino
  • Aceite de oliva
  • Limón
  • Sal y pimienta
Receta realizada con el producto Krampouz siguiente :

Jugo de espinas asadas con regaliz

Limpiar la cabeza de la lubina, quitar las branquias y los ojos, cortarla en dos, aclararla abundantemente así como la espina central.
En una olla con fondo espeso, dorar las espinas y la cabeza a medio fuego.
Cuando estén bien doradas, añadir una poca de mantequilla.
Añadir hasta cubrir con el caldo de ave, llevar a  ebullición luego dejar cocer a fuego lento 30 minutos, filtrar con colador fino.

Alcachofa “poivrade”

Tornar las alcachofas “poivrade” manteniéndolas en agua con limón para que no se pongan negras.
Reservar 4 para las virutas crudas. Cortar las demás en dos a lo largo.
Hervir 2 l de agua salada, añadir 2 cucharas soperas de aceite de pepinos de uva tres virutas de piel de limón. Poner las alcachofas y dejar cocer al dente.

Cocción y acabado

Cortar 4 bonitas piezas de lubina y salarlas por el lado de la piel.
Engrasar la plancha con el aceite de oliva con el sello engrasador krampouz para evitar el exceso de grasa.
Poner a fuego vivo los trozos de lubina por el lado de la piel, untar el lado de la carne con aceite de oliva.
Secar las alcachofas cocidas, asarlas en la plancha con aceite de oliva y poner también las almejas sazonar con pimienta y una pizca de albahaca cortada finita. Cuando estén abiertas las almejas sacar del fuego y reservar al calor.
Reducir ligeramente el jugo de las espinas, montarlo con un poquito de mantequilla fresca y añadir dos pizcas de regaliz.
Con una mandolina, cortar la alcachofa en virutas, sazonar con flor de sal y aceite de oliva.
En un plato, enderezar la lubina con la guarnición y el jugo de las espinas.

Sugerencia del “chef” Hénaff 
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